آموزش پخت مانی پلو، غذای سنتی نوروز

فراروـ مانی پلو یا نثار پلو یکی از غذا‌های سنتی ایرانی است که قدمت آن به شهر دامغان می‌رسد و در گذشته این غذا بیشتر در مناطق کویری طبخ می‌شد. مانی پلو غذای ویژه روز عید نوروز، اعیاد و مراسم مذهبی است. این غذای خوشمزه که شباهت زیادی با شیرین پلو یا مرصع پلو و همچنین قیمه نثار قزوین دارد، بسیار رنگین و زیباست و از ترکیب رشته پلویی با برنج و لپه، خلال پرتقال و گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود.

به گزارش فرارو، در ادامه این مطلب با طرز تهیه مانی پلو و همه نکات و فوت و فن‌های مربوط به تهیه آن با ما همراه باشید.

مواد لازم برای تهیه مانی پلو

برنج: سه پیمانه

گوشت چرخ کرده: سیصد گرم

لپه: یک لیوان

کشمش پلویی: یک فنجان

رب گوجه فرنگی: دو قاشق غذاخوری

خلال پرتقال: یک پیمانه

رشته پلویی: دو پیمانه

زعفران دم کرده: یک فنجان

پیاز بزرگ: ۱ عدد

سیر: دو حبه

شکر: یک قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم

روغن: به میزان لازم

خلال پسته و بادام برای تزیین: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

نکات مربوط به زعفران

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد.

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

نکات مربوط به گوشت

معمولا وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود، بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود؛ اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد.

گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند. همان‌طور که ملاحظه می‌کنید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است. توصیه می‌کنیم برای تهیه این غذا از گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله و گوسفند استفاده کنید.

نکات مربوط به برنج

بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آب‌کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.

حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آب‌کش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.

بعد از اینکه برنج را آب‌کش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیش‌تر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید

طرز تهیه مانی پلو

۱ ـ ابتدا پیاز را خرد کنید و داخل روغن تفت بدهید تا سبک شود. سپس کمی نمک و زردچوبه را همراه با سیر رنده شده به آن اضافه کنید.

۲ ـ وقتی پیاز‌ها طلایی شدند، گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید و کمی تفت بدهید. فلفل سیاه و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید و وقتی کمی آب انداخت، رب گوجه فرنگی را همراه با نصف فنجان آب جوش و دو قاشق زعفران دم کرده به گوشت اضافه کنید و هم بزیند. درب قابلمه را بگذارید و شعله اجاق را کم کنید تا گوشت کم کم بپرد.

۳ ـ لپه را که از شب قبل خیس کرده‌اید، همراه با یک لیوان آب و کمی نمک روی اجاق بگذارید تا کاملا بپزد. وقتی لپه پخت و آبش کشیده شد، داخل یک ماهی تابه کمی روغن بریزید و کشمش پلویی را داخل آن بریزید و تفت بدهید؛ سپس لپه را به آن اضافه کنید و یک قاشق رب گوجه بریزید و کمی تفت بدهید و کنار بگذارید.

۴ ـ خلال پرتقال را سه بار بجوشانید و آبکش کنید. هر بار با آب سرد بشویید و بعد دوباره داخل قابلمه آب جوش بریزید. بعد از اینکه سه بار خلال‌ها را جوشاندید و تلخی آن گرفته شد، داخل یک ماهی تابه بریزید و همراه با کمی روغن تفت بدهید. سپس یک قاشق غذاخوری شکر و سه قاشق غذاخوری زعفران را به آن اضافه کنید و تفت بدهید. بعد از پانزده دقیقه خلال را خاموش کنید و کنار بگذارید.

۴ ـ بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، کف قابلمه ته دیگ مورد نظرتان را بگذارید و برنج را لایه لایه همراه با رشته پلویی داخل قابلمه بریزید و بگذارید تا برنج با حرارت ملایم دم بکشد.

۵ ـ هنگام سرو مانی پلو ابتدا یک لایه برنج دم کشی شده را داخل دیس بکشید. سپس چند قاشق از مایه گوشتی و سه قاشق لپه را همراه با یک قاشق خلال پرتقال روی برنج بریزید و پخش کنید. تا سه لایه این کار را ادامه بدهید و در آخر روی برنج را با خلال پسته و بادام، خلال پرتقال و کمی لپه تزیین کنید. در صورت دلخواه می‌توانید کمی زرشک تفت داده شده هم روی برنج بریزید. نوش جان